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L'histoire du thé
L'histoire du thé commence par des légendes.
Une de celles-ci raconte comment le premier thé poussa des paupières d'un moine bouddhiste indien, Dharma, qui visitait la Chine au Vème siècle. Ne pouvant pas rester éveillé pendant ses méditations, Dharma coupa ses paupières qui l'offensait & les lança au loin. Là où elles tombèrent, poussa un arbre (le théier) qui servit à créer une boisson qui pouvait chasser le sommeil.
Une autre légende conte comment, en 2737 av. J-C, on découvrit par hasard le thé parce que les feuilles d'un théier étaient tombées dans l'eau bouillante de l'empereur chinois Shen Nung.
Un des premiers écrits sur le thé serait un texte médicinal chinois du VIIème siècle, qui le recommandait pour soigner les abcès, les maladies de la vessie & qui soi-disant réjouissait & égayait le coeur.
C'est dans le Sichuan, province de la Chine centrale, que fut certainement cultivé pour la première fois le thé afin de produire une boisson. Au début, on ébouillantait simplement les feuilles de thé fraîches, non traitées, dans l'eau. Vers le IXème siècle, les feuilles furent étuvées & compressées. Pour faire le thé, on réduisait en poudre & on ébouillantait dans de l'eau les boules compactes qui servaient également de monnaie d'échange.
Vers 1300, les Chinois commencèrent à faire infuser les feuilles dans de l'eau bouillante. Cette recette fut importée par les voyageurs européens, les Hollandais & les marchands portugais. Les commerçants venant d'Amoy appelèrent cette nouvelle boisson "té" d'après l'appellation cantonaise "chaa". C'est ainsi que nous arriva la boisson que nous connaissons tous : le thé.
Cette plante est cultivée dans 18 pays, des Tropiques à l'Asie, de l'Afrique à l'Amérique du Sud, dans des contrées aussi différentes que le Kenya, le Sri Lanka, l'Argentine ou l'Indonésie, elle a même été tentée dans le sud des Etats-Unis.
Le thé que l'on trouve dans le commerce est tiré des jeunes feuilles & bourgeons de la plante camellia sinensis. A l'état sauvage, le théier porte de délicates fleurs blanches parfumées, des graines brunes de la taille d'une pièce de 10 centimes d'euro & peut atteindre jusqu'à 18 mètres de haut.
On trouve 3 variétés de plantes à thé (ainsi que des plantes hybrides) :
- celle de la région d'Assam, d'où proviennent la plupart des thés noirs, elle a de grandes feuilles lustrées mesurant 4 à 8 cm de long,
- celle qui constitue la variété chinoise est un arbuste de 3 mètres de haut, portant des petites feuilles vert foncé,
- celle qui représente le théier du Cambodge est un arbre pouvant atteindre 10 mètres de haut & portant de longues feuilles étroites & relevées (elles prennent une teinte rousse en automne).
Le thé passe ses 3 premières années en jardin ou "nursery". On sélectionne & taille les arbustes mères de façon à leur faire produire des pousses qui sont repiquées dans des champs ombragés. Un arbuste mère peut produire jusqu'à un millier de boutures en 1 an. On pourrait cultiver le thé à partir de graines, mais seule une bouture donnera une qualité connue & homogène.
Après une année, on replante les boutures en rangs qui sont séparés par 1 mètre de distance. Pendant 2 ou 3 ans, on taille les plants 2 fois par an, ensuite on s'en sert pour produire le thé. Un théier peut vivre 75 ans ou plus, cela dépend de la façon dont il est récolté, taillé & fertilisé.
Cueillir le thé est un travail difficile qui demande de la dextérité. Cette étape est la part la plus importante du processus de fabrication & c'est d'elle que va dépendre la qualité de la production. Comme celle-ci demande un grand savoir-faire, elle est souvent effectuée à la main. En plantation, les théiers sont taillés à hauteur de poitrine (appelé "table de cueillette") pour permettre de cueillir les feuilles supérieures sans échelle. Chaque nouvelle pousse (ou surgeon) est pincée à intervalles réguliers de 1 à 2 semaines. Les cueilleurs sont souvent des femmes, elles se déplacent d'arbuste en arbuste, & cueillent sur chacun 2 feuilles & 1 bourgeon. Cela nécessite 30 à 45 secondes pour réaliser l'opération. Une cueilleuse peut récolter environ 27 à 36 kg de feuilles vertes par jour, sachant qu'il faut environ 45 kg de feuilles vertes pour produire à peu près 9 kg de thé.
Le thé est alors envoyé dans une fabrique où il est séché naturellement ou par air séché. Cette opération peut durer jusqu'à 70 heures pendant lesquelles l'humidité des feuilles est réduite d'environ 70% ce qui les rend souples & malléables. Après le séchage, le thé est filtré à travers des rangées de rouleaux mécaniques dont les fraises réduisent, coupent & déchirent les feuilles. Durant ce processus commence la fermentation qui va faire s'oxyder le thé, passant du vert au brun foncé. Une bonne fermentation est déterminée par la température & le temps passé. Elle dure entre 30 minutes & 2 heures car laisser le thé fermenter trop longtemps ou pas assez le gâche. Dès que l'on parvient au stade souhaité, le thé est séché ou grillé, arrêtant sa fermentation. Alors, le thé que nous connaissons est prêt à être trié & emballé.
Tous les thés ne sont pas fabriqués ainsi, par exemple, les thés verts ne sont pas fermentés avant d'être grillés (certains sont filtrés ou étuvés). Des thés noirs, comme le Darjeeling, sont encore fabriqués selon d'anciennes méthodes qui nécessitent plus de temps. Ces thés sont roulés dans des machines, leur donnant leur apparence torsadée.
Les différentes variétés de thés
LES THES NOIRS : La plupart des thés bus aujourd'hui en Europe & en Amérique du Nord sont des thés noirs. Ils proviennent essentiellement d'Inde, du Sri Lanka, du Kenya & d'Indonésie. Les thés noirs subissent la fermentation avant d'être chauffés, séchés ou grillés. Fermenter le thé lui permet de s'oxyder, de prendre une couleur cuivrée & lui donne sa saveur caractéristique. On compte une grande variété de thés noirs dont les plus délicats seraient les thés rares chinois, le Caravan russe & le Prince de Gales. Certains thés indiens ont de grandes feuilles, comme le Darjeeling, d'autres de petites feuilles, comme les thés maltés des plaines d'Assam. Les thés kenyans, d'Afrique de l'Est & du Sri Lanka sont connus pour leur couleur vive cuivrée.
LES THES VERTS : Ils sont les variétés les plus anciennes au monde (plus légers & plus subtils que les thés noirs), d'ailleurs aujourd'hui en Chine, au Japon & dans toute l'Asie les gens boivent surtout du thé vert. A la différence du thé noir, le thé vert n'est pas séché ou fermenté après sa récolte. Ce dernier est pincé, ses feuilles étuvées, décomposées & frisées puis généralement grillées jusqu'à obtenir des feuilles craquantes. Le procédé de fabrication du thé vert est rapide. Il a la réputation d'être le plus sain de tous les thés & d'avoir la faculté de réduire les risques de maladies cardiaques, d'attaques d'apoplexie, de cancer & de démence. On compte plus de 1000 espèces de thés verts différentes. Il est recommandé de consommer ce thé dans les 6 mois, en le gardant dans un récipient hermétique dans un endroit frais & loin de la lumière. A savoir qu'un thé vert peut être infusé plusieurs fois.
LES THES OOLONGS : ils sont des thés semi-verts à l'arôme fleuri de pêche, signifiant "dragon noir" & faisant référence aux longues feuilles noires enroulées qui caractérisent ces thés. Les feuilles ne sont que partiellement fermentées & remuées à la main. Quand leur sommet devient rouge foncé, les feuilles sont brulées au charbon. Ils sont produits à Taïwan & en Chine. Ceux de Taïwan sont un peu plus fermentés que ceux de Chine (plus légers) & moins grillés. Les oolongs varient énormément de par leur couleur allant du rouge foncé au cerise pâle. Ainsi le Se Zhong est un thé fort, généreux, tandis que le Shu Xian (ou Walter Fairy) est un thé léger, subtil. Les meilleurs oolongs (encore produits par des fermiers) sont chers, ne se conservent pas longtemps & sont rarement exportés donc difficiles à trouver. Beaucoup d'entre eux entrent dans la catégorie des thés sacrés qui n'étaient produits autrefois que pour les empereurs & la cour.
LES THES BLANCS : Les thés blancs font partie des thés les plus rares au monde. Le secret de leur fabrication tient dans la période & la méthode de cueillette. Le thé blanc est généralement récolté dans la première semaine de printemps, avant l'aube alors que les bourgeons nouveaux ne sont pas encore ouverts. Il n'est jamais fermenté mais séché à l'air libre. On utilise des variétés d'arbustes particuliers & on ne cueille même que certaines parties de ces arbustes. Ils sont essentiellement produits dans la province de Fujian, en Chine, mais aussi au Sri Lanka. Du fait de son procédé de fabrication très simple, le thé blanc contient plus d'anti-oxydants que n'importe quel autre thé, qui réduisent le cholestérol & le risque de maladies cardiaques. Le terme de thé blanc fait référence au duvet qui couvre les nouvelles feuilles & lui donne cette subtile couleur blanc argenté. Le thé blanc s'infuse comme le thé vert, dans de l'eau pas trop bouillante, il est possible de renouveler l'opération plusieurs fois, mais en sachant que chaque infusion ne devra pas durer plus de 1 à 3 minutes pour prévenir l'amertume.
LE ROOIBO : Le thé de rooibo, ou arbuste rouge, est issu d'une plante d'Afrique du Sud aux belles feuilles en forme d'aiguilles, l'aspalathus linearis. Il remplace avantageusement le thé car il est bienfaisant & délicieux. Riche en potassium & en sodium, il contient aussi du fer, du calcium, du cuivre, du zinc, du magnésium, du fluor & du manganèse. Plante sauvage de l'ouest de la région du Cap en Afrique du Sud, le rooibo fut d'abord utilisé comme le thé à la fin du XIXème siècle. Les plantes étaient coupées puis broyées au maillet pour que les feuilles puissent fermenter plus ou moins comme celles du thé. Aujourd'hui, le rooibo est cultivé, chaque plant ne servant qu'à 1 seule récolte. Les graines sont semées au printemps & 8 mois plus tard, les plantes sont coupées & liées en paquets, enroulées & fermentées, leur faisant prendre leur couleur rouge caractéristique.
Choisissez un thé que vous trouvez propice en fonction du moment de la journée. Les thés noirs, tel l'Assam ou l'Irish breakfast, font d'excellents thés forts pour le matin. Les thés légers, comme le Darjeeling & certains oolongs, sont idéals l'après-midi. Les thés verts conviennent en fin de repas.
Prenez de l'eau froide de préférence la moins calcairisée possible & faites-la bouillir pour l'infusion. Attention, une eau qui a bouilli trop longtemps ou une deuxième fois est plate car elle a perdu l'oxygène qui donne vie au thé frais.
Pour donner au thé l'espace dont il a besoin pour infuser correctement, mettez-le dans une théière plutôt que dans une tasse. Celle-ci doit être rincée à l'eau chaude régulièrement afin de ne pas donner un goût amer au thé.
Chauffez la théière avec un peu d'eau chaude, puis versez l'eau bouillante sur le thé. Dosez l'équivalent d'une cuillère à café par tasse, plus 1 pour la théière si vous aimez le thé fort. A savoir que la taille & le poids des feuilles de thé dépendent du mélange que vous utilisez, il vous faudra donc faire des essais pour trouver le dosage qui vous convient.
Laissez infuser le thé en vrac de 3 à 5 minutes (moins pour les sachets), c'est à peu près le temps nécessaire pour que le thé libère ses saveurs caractéristiques & ses excitants sans devenir âpre ou amer. Pour le thé vert & le thé blanc une eau légèrement plus froide donnera de meilleurs résultats (elle ne doit pas être bouillante), il suffit pour cela de la laisser reposer environ 5 minutes après l'avoir fait bouillir pour obtenir 1 température entre 80°C & 90°C ou d'ajouter une goutte d'eau froide sur les feuilles de thé avant de les plonger dans l'eau bouillante.
Une fois le thé infusé, vous pouvez le laisser infuser encore dans la théière, alors vous apprécierez comment son goût change & devient de plus en plus fort au fur & à mesure que vous vous resservirez.
Le thé est une plante riche en composants, elle contient environ 350 constituants dont :
- 40% de glucides
- 15 à 23% de protides
- 2 à 3% de lipides
- 9% de matières minérales
Une partie de nos besoins physiologiques seraient couverts avec 5 à 6 tasses par jour dont :
- 45% pour le Manganèse
- 10% pour le Potassium
- 5% pour le Magnésium
Le thé est aussi riche en fluor (environ 0,1 mg par tasse).
Le thé contient un grand nombre de vitamines :
- vitamines B (B1, B2, B3)
- vitamine C (essentiellement dans le thé vert)
- vitamine P (pour la perméabilité capillaire & l'élasticité de la paroi des vaisseaux sanguins).
Le thé vert & le thé noir ont des propriétés antioxydantes comparables & ont une activité antioxydante 3 à 4 fois supérieure aux vitamines E & C, ce qui favoriserait la résistance à la pollution, à l'alimentation carencée, aux maladies cardio-vasculaires & au vieillissement.
Bu en quantité importante, le thé vert aurait, lui, une action anticancéreuse (pour le cancer de la prostate & du sein) d'après une étude de la revue Nature du 5 juin 1997.
Consommer 5 tasses ou plus par jour permettrait de faire baisser le taux de cholestérol (comparé à une personne qui boirait moins d'une tasse) & le le thé de la variété pu-erh réduirait les taux de lipides & tryglicérides dans le sang.
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